西餐燉菜好多都是白燉,除了鹽和香料以外基本不加其他的東西
中餐有個(gè)很神奇的東西叫做醬油和腐乳汁不知道你有木有聽說過?挺咸的
2017-04-22
先放鹽有利于食物快速入味。也就是變咸。熟了就能吃了。但是會(huì)使食物本身的組織結(jié)構(gòu)過早的被破壞掉。燉肉時(shí)就會(huì)顯得肉縮水嚴(yán)重。這樣的肉質(zhì)也會(huì)比較老。相反,最后放鹽更像是畫龍點(diǎn)睛的魔術(shù)一樣。這樣燉出來的肉肉質(zhì)軟爛嫩。燙頭濃郁并且富含肉質(zhì)的風(fēng)味。強(qiáng)烈建議燉羊肉時(shí)嘗試一下。大鍋大火加足水,羊蝎子丟進(jìn)去。燉上一個(gè)上午。那簡(jiǎn)直了。注意在燉的時(shí)候什么都不加哦。涼水下鍋!
2017-04-20
據(jù)我所知西餐對(duì)鹽的使用也是在烹飪之后的。
鹽在使用時(shí)必須很小心,當(dāng)你在食材上撒鹽,鹽會(huì)吸收食材中某一部分水分,也會(huì)吸走一部分味道,濕潤的鹽和烤箱、燉鍋的熱度相遇,水分蒸發(fā),連同食物的味道一起蒸發(fā)掉,食材會(huì)變得干硬,肉質(zhì)會(huì)發(fā)柴。
看過一些文章,有的西方廚師認(rèn)為在烹制前永遠(yuǎn)不要加鹽。但這很難解釋一些需要提前腌制的菜肴。
我認(rèn)為中餐炒菜是在臨出鍋前加鹽和其他調(diào)味,保證食物中的水分不會(huì)迅速散發(fā),也保證風(fēng)味。一些煎烤肉類,可以適當(dāng)腌制,尤其大塊的肉類需要入味,可以用油與鹽融合調(diào)味,防止鹽吸走水分,但時(shí)間也不應(yīng)過長(zhǎng)
2017-04-20
中餐和西餐的燉肉方式確實(shí)存在差異,這是由于兩者的烹飪理念和風(fēng)味需求不同。首先,中餐燉肉時(shí)不先放鹽是為了保持肉質(zhì)的鮮嫩。鹽會(huì)提取肉中的水分,導(dǎo)致肉質(zhì)變干,不易入味。因此,中餐通常在燉的過程中最后再加鹽,確保肉質(zhì)的多汁和鮮美。
而西餐的燉菜在烹飪前放鹽主要是為了提前調(diào)味,讓肉在燉煮過程中就吸收鹽分。西餐常用的低溫慢燉方法使得肉類能夠充分吸收調(diào)味料的香氣,從而提升整體風(fēng)味。
此外,兩種烹飪方式還會(huì)影響最終的口感和風(fēng)味層次。中餐注重的是火候和調(diào)味的平衡,而西餐則傾向于通過調(diào)味料的前期處理來增強(qiáng)食材的味道。這些差異都源于文化傳統(tǒng)和地方食材的特點(diǎn)。
2024-07-29