最近正好寫了一篇關(guān)于日本廚刀的問(wèn)題~~供參考~~
（筆者攝于京都錦市場(chǎng)有次店）
今天人們知道有些廚刀很貴。在高級(jí)商場(chǎng)，追求品質(zhì)的你可以買到雙立人，WMF，Wüsthof等德國(guó)產(chǎn)世界名牌。他們和其他德國(guó)制造一樣是高端生活方式的代表。
跟汽車和相機(jī)一樣，世界廚刀領(lǐng)域的頂級(jí)產(chǎn)品大多來(lái)自德國(guó)和日本。 日本廚刀在專業(yè)領(lǐng)域享有盛譽(yù)，他們的性能品質(zhì)經(jīng)常勝過(guò)德國(guó)同行，而它們的價(jià)格大多數(shù)情況下卻比同等級(jí)德國(guó)廚刀便宜很多， 但它們卻不被人們熟悉。
隨著西餐和日本料理的流行，中國(guó)年輕都市家庭紛紛放棄了傳統(tǒng)中式廚刀，直接投入洋貨的懷抱。但是他們并不知道進(jìn)口廚刀之間的真正差別。
在國(guó)內(nèi)商場(chǎng)人們不太容易看到日本廚刀。上網(wǎng)買，那些奇怪的形狀和陌生的名字，總讓人望而卻步。從今天開始，讓我們開始一次認(rèn)識(shí)日本廚刀之旅。
（日式手工牛刀的黑檀銀卷水牛柄）
刀的真意看不見
為什么要追求一把好刀？
刀的形制、重心，都會(huì)影響刀的握感。高級(jí)廚刀的平衡設(shè)計(jì)追求讓每位使用者都可以瞬間感受輕盈的刀身，舒適的握感和無(wú)與倫比的鋒利。
在人機(jī)結(jié)合上，日系廚刀以正本為代表的高端廠商的刺身刀柄，縱軸上的八個(gè)面可以做到為了適應(yīng)手掌而各有不同。
關(guān)于刀，日本人很早就有“切味”這個(gè)概念。切味的含義擴(kuò)展到廚刀領(lǐng)域，是指極高且持久的鋒利度，一把刀用很久仍然保持流暢的切割感覺，這是好刀傳達(dá)給人手上的快感，這對(duì)于刀具的硬度和保持性要求極高。
在吃這件事上，人和人之間舌頭敏感度的差別可不小。
眾所周知，食物的味道會(huì)受刀具材質(zhì)影響。有人認(rèn)為鐵刀的金屬味會(huì)影響某些魚生和瓜果的口感，所以有了陶瓷刀。有人則認(rèn)為，有時(shí)鐵器皿能幫助提鮮，所以有的菜要堅(jiān)持用鐵刀鐵鍋。
插一句，有些場(chǎng)合連隔絕了金屬味的陶瓷刀都不合適用，比如涼拌西紅柿請(qǐng)一定要用手撕，中國(guó)傳統(tǒng)的道口燒雞，也絕對(duì)不能用破壞燒雞原始肌理的刀，而要用手撕。
（河豚刺身與河豚刺身刀）
刀的鋒利度會(huì)影響食物口感。日本人愛刺身，追求極致鋒利的刀，不是因?yàn)槠胀ǖ肚胁粍?dòng)，而是鋒利的刀能讓食材呈現(xiàn)最好的狀態(tài)，切面光滑如鏡，入口爽滑。
日本人認(rèn)為極致的鋒利可以保留食材100%的原汁原味，追求盡量不破壞食物的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的切割效果。
（高鋒利度廚刀VS一般鋒利度廚刀的黃瓜切片對(duì)比）
古老極致的美
1871年，明治政府繼1870年禁止一般人帶刀之后，又公布武士禁止帶刀，廢刀令是整個(gè)日本傳統(tǒng)刀具行業(yè)從“武士刀”大量轉(zhuǎn)行到“包丁”制作的原因。著名的正本品牌正是這個(gè)時(shí)期壯大起來(lái)，成為關(guān)東第一包丁品牌。
日系傳統(tǒng)廚刀包括最基本的三把——薄刃（菜切，切蔬菜用，又分關(guān)西關(guān)東不同刀型）、出刃（宰魚刀）、柳刃（刺身刀），后來(lái)有借鑒西式主廚刀的牛刀（Gyuto），經(jīng)典的三德刀對(duì)食材的適應(yīng)性強(qiáng)，可以切片，切丁，剁碎，用途非常廣。
（關(guān)西薄刃）
（關(guān)東薄刃）
(日料里的蘿卜絲就是用薄刃把蘿卜片成中國(guó)畫手卷一樣的卷子，再分割成片最后切絲而成)
（出刃，就是宰魚刀）
（柳刃，就是刺身刀）
(牛刀)
日系廚刀很多都與魚的處理有關(guān)，刀和日本料理一樣，對(duì)品質(zhì)感有苛刻的追求。即使不是完全的手工刀，日本廚刀也總能給人以工業(yè)品層次之上的品質(zhì)感。
（吞拿切，就是金槍魚刀）
（據(jù)傳2007年，鳥取県米子市的一名水產(chǎn)公司的職員用一把金槍魚刀單挑三名黑社會(huì)成員，結(jié)果三名黑社會(huì)全部死亡，該水產(chǎn)公司職員毫發(fā)無(wú)傷。）
（鰻魚庖丁，名古屋型）
日系廚刀追求極致鋒利，重裝飾，用料考究，品牌多，著名工匠多。日系廚刀是很多發(fā)燒級(jí)用戶的最終選擇。
（正本）
日系品牌
日本是世界第一大的刀具出口國(guó)，其國(guó)內(nèi)刀具生產(chǎn)商數(shù)不勝數(shù)，有名的品牌非常多，如比較著名的有次、正本、杉本、堺孝行、藤次郎、Misono、旬（Shun）、正廣、木屋。
（著名工匠手工刀，大多需定制，長(zhǎng)時(shí)間等待）
在日本國(guó)內(nèi)，有句俗語(yǔ)：西有有次，東有正本。正本的“本霞·玉白鋼”和“本燒·玉白鋼誂”系列，是最多日本名廚師采用的品牌。 作為頂級(jí)產(chǎn)品，有次的“本燒”售價(jià)近30萬(wàn)日元1把。
有次的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，自稱創(chuàng)立于室町時(shí)代，具體說(shuō)是藤原有次創(chuàng)立于1560年左右，歷史傳承超過(guò)450年，是日本最老牌的手工包丁品牌。
和其他一些日本手工名牌一樣，一些老店并不熱衷于擴(kuò)大再生產(chǎn)，只滿足于自己的小小門店。如果你旅游至此到店購(gòu)買，也可以感受一次特別的手工業(yè)文化之旅。
今天日本廚刀重視經(jīng)營(yíng)的也不少，它們很容易在網(wǎng)上買到，無(wú)論是淘寶還是樂天。
旬，如今能在網(wǎng)上能看到很多中文評(píng)測(cè)?！把钡囊馑?，其實(shí)是懷石料理的核心，即用時(shí)令季節(jié)的最好原料，做最適宜的菜肴給食客，不拘束菜品的種類和風(fēng)格。這包含了日系廚刀的格調(diào)追求。
藤次郎產(chǎn)量大，性價(jià)比高，是很多中國(guó)愛好者初次接觸日系廚刀的選擇，盡管在工藝上不像其他日本著名品牌那樣完美，但是藤次郎用料向來(lái)不含糊，大多使用的是VG10這樣相比德系實(shí)誠(chéng)很多的材料。藤次郎用到硬度更高的粉末鋼的三德刀價(jià)格也僅在人民幣700多元。
品味雖貴不減物力
下面就來(lái)看看德系廚刀和日系廚刀的材質(zhì)差別。
刀的鋒利度和持久度，材料的影響是決定性的。在材料上，日系廚刀占優(yōu)。
硬度是關(guān)鍵，硬度越高，刀越鋒利，持久度越好，但同時(shí)韌性會(huì)下降，新手使用容易損壞，且防銹性能會(huì)下降，維護(hù)難度會(huì)增加。硬度，韌性，防銹性能是此消彼長(zhǎng)關(guān)系。而關(guān)鍵的硬度，由碳決定。 刀類的硬度通常用洛氏硬度C標(biāo)尺(HRC)來(lái)表示。一般廚刀用鋼的洛氏硬度HRC在55-65之間。通常來(lái)說(shuō)日本刀的硬度大，一般在60-62，德國(guó)刀的硬度略低，一般在55-58之間，中式刀的硬度一般在50左右。氧化鋯陶瓷刀的硬度最高，不在HRC測(cè)定范圍內(nèi)。據(jù)廣告說(shuō)，HRC達(dá)85以上，但它們最怕的就是跌落，很容易摔斷。
老工業(yè)國(guó)的遺產(chǎn)
德系雙立人，WMF，Wüsthof等主流刀型，所采用的鋼材大都是1.4116或者叫X50CRMOV15。這種鋼含碳量只有0.5%，硬度一般在 HRC54~57之間，廣泛用于歐洲各個(gè)行業(yè)的最入門刀具制作中。特點(diǎn)是：好加工，硬度低；韌性好，防銹好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。
除了Wüsthof，其他德國(guó)品牌很少直接標(biāo)識(shí)自己的鋼材。與躲躲閃閃的德國(guó)人不一樣，日本人喜歡把廚刀的材質(zhì)掛在嘴邊，經(jīng)常就直接刻在刀身上。這就是道路自信。
重材質(zhì)是種東方傳統(tǒng)，中國(guó)也這樣。日本人的這種自信，更是追求品質(zhì)感的社會(huì)習(xí)慣決定的。
日本刀的硬度則一般在 HRC60 以上，日本刀喜歡使用各種高強(qiáng)度材料作為刃材，刀具一般外在特點(diǎn)就為高硬度，極鋒利。相應(yīng)的韌性較差，易生銹，新手難駕馭，難磨難保養(yǎng)。
日本刀到底是用什么做的?
在描述日本刀用料的時(shí)候，人們經(jīng)?？吹絍G-10，白紙，青紙這些古怪的名詞，這些名詞攜帶著濃厚的日本工業(yè)遺產(chǎn)氣息。
VG-10是武生特鋼研發(fā)的一種專門用于刀具的鋼材，由于碳含量達(dá)到1.0%,鉻含量15%，硬度有HRC60，刃口強(qiáng)度，保持性，鋒利度持久，都比較平衡，同時(shí)防銹還不差，因此很多品牌都在用。比如旬，堺孝行，藤次郎，YAXELL的嵐等等。
著名的安來(lái)鋼，是日立金屬安來(lái)鋼廠研發(fā)的，是采用現(xiàn)代技術(shù)制成的“仿制玉鋼”。
（玉鋼）
所謂玉鋼是古代武士刀的材料，碳含量約為1.0 到 1.7%，是古代日本在資源極度匱乏，冶鐵技術(shù)落后的情況下，用低溫冶鐵方法得到海綿鐵，再經(jīng)過(guò)精選，反復(fù)冶煉折疊鍛打而得到的材料。
安來(lái)鋼主要分白紙，青紙，黃紙（多被用于制造剪刀、農(nóng)具等，已淘汰），銀紙幾大系列，與標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法統(tǒng)一的玉鋼不同，安來(lái)鋼制造標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，合金配比嚴(yán)格按1號(hào)，2號(hào)，3號(hào)等分級(jí)，比如白紙2號(hào)含碳量低于白紙1號(hào)，而青紙2號(hào)含碳量和含鎢量低于青紙1號(hào)。讓所有刀匠，工匠，可以嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)材料，進(jìn)行制作。
安來(lái)鋼的硬度在HRC60以上。碳含量從最低白2號(hào)1.0到最高的超級(jí)青紙1.5%不等，剛性好，保持性優(yōu)異，青紙1號(hào)和白紙1號(hào)都比VG10的保持性更好；由于沒有鉻，打磨性非常好，很輕松可以磨鋒利，適合職業(yè)廚師；防銹性差，要經(jīng)常擦干放置，天氣潮濕不用要上油。
今天比安來(lái)鋼更硬的還有所謂粉末鋼，用粉末冶金技術(shù)制成的鋼材，很多一線品牌最貴的系列（旬，藤次郎，YAXELL等等）都用粉末鋼為其最貴的系列，它們占據(jù)高端廚刀鋼材的地位。
（使用了粉末鋼的日系廚刀）
日系廚刀包含了很多古老工藝的特征，同時(shí)卻不斷探索材料技術(shù)。它們的高級(jí)可以用觸覺、味覺和視覺去全面體驗(yàn)，因?yàn)樗鼈儸F(xiàn)代中固守著傳統(tǒng)。
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