這本書的主要內(nèi)容，有菜刀的基本內(nèi)容、分類、發(fā)展之類的，也講了一些磨刀石、料理相關(guān)的內(nèi)容。
■包丁をつくる/つかう
どうやって作られるのか、數(shù)ある種類を、どのように使い分けるのか。
そんな包丁に関する知りたい「基本」をご紹介。
■包丁型録(カタログ)
日本伝統(tǒng)の和包丁。西洋を中心に発達(dá)した洋包丁。
文化や用途に合わせて數(shù)多く存在する包丁を分類して「おすすめ」を集めてみました。
「堺」をはじめとする「産地」や「ブランド」も紹介!
■包丁を研ぐ
刃物を使い続けるための「研ぎ」。
その基本を老舗刃物屋に、研ぐことで、料理の味がどう変わるのか、
を気鋭のフレンチシェフに、聞きました。
各種砥石もあわせて紹介!
理想の切れ味を目指して研ぎはじめよう。
■包丁の歴史
有史以來(lái)、食べ物をさばき、料理するために人々に使われてきた包丁。
中でも日本における包丁の、もともとの姿から、進(jìn)化してきた経緯、
さらに語(yǔ)源に関する新説に至るまで、気鋭の學(xué)者が書きつくしました。
--------------------再講一些日系菜刀的小知識(shí)吧---------------------
日本菜刀也像我們平時(shí)看的各種神劇和cult電影里的武士刀一樣，給人最直觀的印象就是無(wú)比鋒利。雖然不至于真的削鐵如泥，但也足夠嚇你一跳了。
菜刀，日語(yǔ)里叫“包丁”，就是中文“庖丁”換了個(gè)漢字。對(duì)于初探日本菜刀的人來(lái)說(shuō)，種種分類名字尤其復(fù)雜。以所處理食材的不同來(lái)區(qū)分使用菜刀的這種習(xí)慣，正是喜歡講究不破壞食材本來(lái)的味道的日式飲食文化所造成的。
有種夸張的說(shuō)法：魚等海產(chǎn)的新鮮度，是從上岸后就以秒為單位下滑的，因此，菜刀的好用與否就相當(dāng)性命攸關(guān)了。在日本，光是處理不同魚的菜刀就有十多種。每一種也有不同尺寸來(lái)應(yīng)對(duì)不同狀況。
這兩張某日本公司官網(wǎng)的圖解釋得一目了然。
現(xiàn)在，在日本，有“和包丁”與“洋包丁”兩大派系之分。不過(guò)，需要注意的是，和洋包丁的區(qū)別可不止在形制上，從根本上的鍛造方式都是不盡相同的。
和包丁能夠世界聞名、獲得全球美譽(yù)，很大程度上就在于其“切感（切れ味）”。與洋包丁不同，和包丁主要的操作方法是前后“劃割”而非垂直“斬切”。輕巧的一刀滑過(guò)，食材能夠非常輕易地被刀刃分開，由此不破壞食材的斷面構(gòu)造，形成非常漂亮干凈的橫截面。和包丁能夠世界聞名、獲得全球美譽(yù)，很大程度上就在于其“切感（切れ味）”。與洋包丁不同，和包丁主要的操作方法是前后“劃割”而非垂直“斬切”。輕巧的一刀滑過(guò)，食材能夠非常輕易地被刀刃分開，由此不破壞食材的斷面構(gòu)造，形成非常漂亮干凈的橫截面。
和包丁里最有名的就是比較萬(wàn)能的出刃和用來(lái)切刺身的柳刃了。特別是柳刃最具代表性，絲毫不會(huì)擠壓爛食材的細(xì)胞組織，切口干凈富有美感。和包丁里最有名的就是比較萬(wàn)能的出刃和用來(lái)切刺身的柳刃了。特別是柳刃最具代表性，絲毫不會(huì)擠壓爛食材的細(xì)胞組織，切口干凈富有美感。
而洋包丁也并不完全等同于西式菜刀。明治時(shí)代前后，西方的“牛刀”被引入日本，發(fā)展至今，已經(jīng)根據(jù)具體用途進(jìn)化出了多種菜刀。其中最有名的還是三德包丁和牛刀。三德包丁也稱文化包丁，結(jié)合了和洋包丁的特點(diǎn)，切肉切菜都不在話下，是一般家庭最常用的一種。而牛刀就是我們?nèi)粘Ｋ熘摹爸鲝N刀”了，海內(nèi)外的應(yīng)用都極其廣泛。而洋包丁也并不完全等同于西式菜刀。明治時(shí)代前后，西方的“牛刀”被引入日本，發(fā)展至今，已經(jīng)根據(jù)具體用途進(jìn)化出了多種菜刀。其中最有名的還是三德包丁和牛刀。三德包丁也稱文化包丁，結(jié)合了和洋包丁的特點(diǎn)，切肉切菜都不在話下，是一般家庭最常用的一種。而牛刀就是我們?nèi)粘Ｋ熘摹爸鲝N刀”了，海內(nèi)外的應(yīng)用都極其廣泛。
不談大家都知道的幾大名牌菜刀，追根溯源講講產(chǎn)地吧。日本菜刀現(xiàn)今有幾大名產(chǎn)地：堺雅人的大阪府堺市、岐阜縣的關(guān)市、福井縣的越前市、高知縣等地。其中以堺市和關(guān)市最為一般日本老百姓所熟知。不談大家都知道的幾大名牌菜刀，追根溯源講講產(chǎn)地吧。日本菜刀現(xiàn)今有幾大名產(chǎn)地：堺雅人的大阪府堺市、岐阜縣的關(guān)市、福井縣的越前市、高知縣等地。其中以堺市和關(guān)市最為一般日本老百姓所熟知。
堺市出產(chǎn)的刀具被稱作堺打刃物。堺市做刀具的歷史，可以追溯到平安時(shí)代，后來(lái)葡萄牙人給日本傳來(lái)了大炮，南蠻貿(mào)易活躍的堺市又成為了全國(guó)首屈一指的鐵炮產(chǎn)地。其冶金鍛造技術(shù)之高超，足以吸引當(dāng)時(shí)大名如織田信長(zhǎng)等人的注意力，在日本戰(zhàn)國(guó)等動(dòng)亂時(shí)代的舞臺(tái)上大大活躍了一把。
據(jù)說(shuō)，現(xiàn)在堺市家族式代代相傳的刀具作坊，絕大多數(shù)從前都為諸侯們?cè)爝^(guò)鐵炮。
江戶時(shí)代，堺市出產(chǎn)的刀因?yàn)槌哔|(zhì)量還被德川幕府官方承認(rèn)，打上專賣大印普及到全國(guó)。就連上面提到過(guò)的最常見的和包丁形制“出刃”，也是堺市的匠人們創(chuàng)造的。
為什么說(shuō)堺市的是刀具作坊，而不是刀具廠呢？這是因?yàn)樵诋?dāng)今的堺市，大部分菜刀竟然還是手工生產(chǎn)。
現(xiàn)在日本市面上流通的菜刀里，手工制造的不過(guò)一成。盡管全日本的職業(yè)料理人百分之八十都用的是堺打刃物，可總體來(lái)看，堺打刃物占的比例也不過(guò)百分之7。
這是因?yàn)?，一把一把打造出的堺打刃物，自然沒(méi)有辦法跟晝夜不休的大規(guī)模機(jī)械作業(yè)刀具工廠比拼數(shù)量了。
從前日本家庭的菜刀，一把就要用一輩子。可是現(xiàn)在卻變成了每年大量生產(chǎn)也賣得出去的消耗品。工廠大規(guī)模生產(chǎn)出的刀，用的原料再好，缺了匠人們的獨(dú)特技術(shù)，也難以復(fù)制出手工刀具的精美與耐用。以鉆石的硬度為100為基準(zhǔn)，德國(guó)產(chǎn)的菜刀一般硬度為55，而堺打刃物的硬度卻達(dá)到了62，不管是堅(jiān)硬的肉骨還是柔軟易爛的西紅柿，都能輕松料理。
堺市的手工匠人們，并不認(rèn)可市面上那些只能“切”的批量生產(chǎn)菜刀。
“能像自己的手一樣靈活好用的菜刀，才是真正的專業(yè)菜刀。”二百七十年間刀具鍛造技術(shù)代代相傳的“堺屋”匠人左海幸雄這樣講道。
對(duì)于在現(xiàn)代為何還如此堅(jiān)持傳統(tǒng)的手工鍛刀模式、做最完美的菜刀一事，當(dāng)?shù)貓形锷坦I(yè)聯(lián)合會(huì)的副理事長(zhǎng)，同時(shí)也是森本刃物制作所的名匠，森本光一曾這樣說(shuō)：
“取信于人需要十年，失信于人卻只需一天。作為匠人，不做出能用的東西怎么行?！?/p>
不過(guò)，堺打刃物這樣的手工高級(jí)刀具固然好，但所需的維護(hù)保養(yǎng)也相當(dāng)嚴(yán)格。說(shuō)實(shí)在話對(duì)于我們一般的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，大概是很難在自家廚房里有這樣的時(shí)間和精力，也不一定能handle得來(lái)這種程度的好刀。那么，更適合我們的就是關(guān)市生產(chǎn)的刀具。關(guān)市的諸多刀廠在大批量生產(chǎn)的同時(shí)，相應(yīng)的每一把刀也能保持很高的一貫制作水平，對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)是不錯(cuò)的入門。
關(guān)市最大的刀廠叫貝印，最有名的是它家的和包丁“關(guān)孫六”系列。關(guān)市最大的刀廠叫貝印，最有名的是它家的和包丁“關(guān)孫六”系列。
關(guān)孫六對(duì)日本人來(lái)說(shuō)可以說(shuō)是如雷貫耳。據(jù)說(shuō)，文豪三島由紀(jì)夫切腹自殺時(shí)，別人用來(lái)給他介錯(cuò)的刀正是一把關(guān)孫六。不過(guò)真假難辨就是了。
關(guān)市從前就以日本刀（我們平常說(shuō)的武士刀）的鍛造聞名。其中孫六兼元所鑄的名刀“關(guān)孫六”更是紅極一時(shí)。后來(lái)江戶時(shí)代以后，由于廢刀令和文明開化等時(shí)代大背景，日本刀的需求大大減少，這些刀匠名門們只好紛紛轉(zhuǎn)行去做菜刀了……關(guān)孫六也是被貝印公司收購(gòu)的刀具品牌之一。如今在貝印公司的已經(jīng)是第二十七代目兼元了。
（平時(shí)喜歡鼓搗美妝的女生們可能看貝印會(huì)有點(diǎn)眼熟。因?yàn)樨愑∑鋵?shí)真的就是你平時(shí)買的日本修眉刀的那個(gè)貝印嘛）
