小王昨天很激動(dòng)地說(shuō)，你曉得嗎？現(xiàn)在最流行的不是去上海吃米其林。是買(mǎi)一整條三文魚(yú)，回家拿出自己收藏的一套刀，片給客人吃。

“王興就是這樣搞的”，小王說(shuō)。

“那王興用的是哪把菜刀來(lái)片魚(yú)啦？”我問(wèn)。

“怎么能叫菜刀呢”，小王很不滿，“菜刀切的是菜，刀切的是廚藝，是彼岸”。

“可是我想來(lái)想去，只有三文魚(yú)到了彼岸了啊。”

小王就翻著白眼走開(kāi)了。

上期>>> 人笨感謝刀鈍 <<< 里征集了怎么才能買(mǎi)到一把合心意的廚房用刀。馬友友們一下子就自動(dòng)分成了西式刀、日式刀和中式刀三個(gè)派別。

西式、日式和中式刀的區(qū)別

總體來(lái)說(shuō)西式刀和日式刀比較細(xì)分；中式刀則是文刀切菜，武刀剁骨頭，文武刀前面切菜后面剁骨頭。浦東梵高螺絲天師一言不合又花了十幾把刀給你們看。

西式和日式的種類(lèi)已經(jīng)多的畫(huà)不下，只能用省略號(hào)代替……

其實(shí)如果不是專業(yè)廚神，買(mǎi)刀就買(mǎi)三種刀即可：西式主廚刀，日式三德刀，中式菜刀。

從刀背的厚度來(lái)看，中式最厚，西式次之，日式最薄。所以如果家里吃的食物比較硬大厚，請(qǐng)選用中式菜刀；如果家里食物比較軟糯粘，請(qǐng)選用日式三德；如果平時(shí)吃的西餐小點(diǎn)較多，請(qǐng)選用西式主廚刀。

這次主要說(shuō)一下好刀的品牌，分為三類(lèi)，日產(chǎn)，德產(chǎn)，國(guó)產(chǎn)。中式菜刀，國(guó)產(chǎn)最便宜百元以內(nèi)，日產(chǎn)和德產(chǎn)都在800~1000元，價(jià)格主要由鋼材和制刀工藝決定。主廚刀只有德產(chǎn)品牌有售，三德刀只有日產(chǎn)品牌有售，請(qǐng)根據(jù)自己的口味和預(yù)算對(duì)號(hào)入座。

1. 關(guān)孫六 （RMB 300)

如果預(yù)算不高，但是想要用質(zhì)量上乘的日式刀，這個(gè)品牌就是入門(mén)級(jí)最優(yōu)選。

2. 藤次郎 (RMB 400)

這個(gè)品牌產(chǎn)量大，性價(jià)比高。用料扎實(shí)，硬度很高，下面動(dòng)圖可以感受到，丟一個(gè)西紅柿過(guò)去都不見(jiàn)紅色汁水啊！

嚇?biāo)缹殞毩?/p>馬友友“LadyK ’“
買(mǎi)的日本牛刀，藤次郎的，貴的買(mǎi)不起，這把目前用的挺滿意
馬友友“禾云西”
剛?cè)胧至颂俅卫傻腇-502、F-503，真心各種喜歡～從顏值到份量手感什么的完全符合期望～試過(guò)吹頭發(fā)，沒(méi)斷，但鋒利程度是完全秒殺普通菜刀的，切熟牛腱子胡蘿卜那個(gè)輕松哦～做頓飯幸福值就能+10～
馬友友“PC”
入門(mén)的滕次郎F808。剛買(mǎi)回來(lái)用的非常爽，真心是吹毛斷發(fā)，由于不會(huì)磨刀，現(xiàn)在鈍了不少。準(zhǔn)備入個(gè)磨刀石，找地方學(xué)學(xué)磨刀。。。下把刀必須是我的旬
馬友友“潔娜”
剛搬家，我家大廚已經(jīng)被我新買(mǎi)的藤次郎割破兩次，每次都是拿別的東西不小心碰到一點(diǎn)點(diǎn)，真的是一點(diǎn)點(diǎn)哦，就劃拉一條口子拿干布擦干刀面的時(shí)候，還會(huì)聽(tīng)到武俠劇里寶劍出鞘的‘叮’聲。只用過(guò)爸媽家無(wú)牌中式菜刀的兩口子已被驚呆 。

3. 京瓷KYOCERA 陶瓷刀 (RMB 500)

如果覺(jué)得每年都要返回廠家磨刀太麻煩，請(qǐng)選用永遠(yuǎn)不需要磨的陶瓷刀。陶瓷刀比任何金屬刀都更硬，但是越硬越脆弱，陶瓷刀只能用來(lái)切軟物。如果用它剁骨頭，那么500塊錢(qián)瞬間灰飛煙滅。

4. 具良治 (RMB 1000)

有個(gè)美國(guó)人買(mǎi)了11把主廚刀／三德刀，對(duì)具良治的評(píng)價(jià)就是：不考慮價(jià)格的前提下具有最佳性能。有興趣可以去看看這篇測(cè)評(píng)（ //www.coo/kingforengineers.com/article/129/Chefs-Knives-Rated）

5. 旬（ RMB1600)

日語(yǔ)中，shun是指一年中采摘成熟果實(shí)的最佳時(shí)刻，所以旬刀就是切食物的最佳用刀??！已經(jīng)被大馬士革鋼美麗的花紋閃瞎。

6. victorionx (RMB 300)

瑞士軍刀不僅僅生產(chǎn)戶外用的折疊刀子，這款主廚刀也是非常不錯(cuò)的！德產(chǎn)主廚刀最具性價(jià)比哦！

7. wmf (RMB 500)

wmf是大品牌，廚房里面你想要的東西它基本都可以提供，而且質(zhì)量上乘。所以刀具也是中規(guī)中矩，買(mǎi)了不會(huì)錯(cuò)就是了。

8. zwilling 雙立人（rmb 800)

雙立人很早就在中國(guó)建廠，所以中式菜刀也有售。如果平時(shí)做飯習(xí)慣用中式菜刀，而且對(duì)鋼材要求很高，希望買(mǎi)到德國(guó)的牌子，雙立人就是不錯(cuò)的選擇。

馬友友“ Nancy ”

可是還是要安利雙立人啊 德國(guó)人肉背回 使用了之后真的值了花費(fèi)的力氣 超級(jí)超級(jí)鋒利 也不會(huì)重 感覺(jué)人生都美好了……

9. wusthof 三叉 (RMB1600)

專業(yè)西廚人手一把的刀。

10. 王麻子(RMB 25)

王麻子傳統(tǒng)中華鐵刀，牢固易磨，25塊錢(qián)一把，居家必備。以前街頭菜刀幫人手一把。

11. 鄧家刀 ( RMB 80)

好鋼用在刀刃上，鄧家刀為什么被齊家稱為性價(jià)比最高的中華菜刀？因?yàn)樗暮娩撝挥迷诘度猩习。?/p>馬友友“佳辰喜禮GM”
作為一名資深廚娘，推薦鄧家刀配磨刀石，因?yàn)殁g了磨一磨就炒雞好用！有些刀磨完還是不好用的原因我也不造為啥個(gè)人用不慣西式長(zhǎng)條狀的刀，還是我中式大菜刀用著爽?。N藝up up！
馬友友“娜娜 ” 刀的話推薦看看Amanda曼食慢語(yǔ)關(guān)于刀具和磨刀的那一集，講的還是很透徹的了。另外，刀快并不容易傷手，刀鈍才會(huì)，因?yàn)榈垛g了切菜姿勢(shì)就沒(méi)法規(guī)范。個(gè)人感覺(jué)，家用不那么講究的話，鄧家刀性價(jià)比很高了，鋼材也比十八子作的要好。
馬友友“-Giselle-”
鄧家刀 好用到突破天際 我連三叉都收起來(lái)了 真的好用??！
馬友友“萬(wàn)年宅女”
必須提鄧家刀，齊家大神葛巾安利過(guò)，確實(shí)好用。人笨的千萬(wàn)別買(mǎi)，留跟手指頭吧
馬友友“騏驥 ”
自從有了鄧家刀，從此雙立人是路人
馬友友“丁小乙”
鄧家刀TM－9050（切片刀），便宜又好用，官網(wǎng)89元。家用完全足夠，切肉片、蔬菜特別是土豆，個(gè)人感覺(jué)手感特別棒！注意不要切帶骨頭的東西，第一把就是被我家勤勞的先生剁雞 剁豁口了。

12. 金永利炮彈刀 (RMB 300)

聽(tīng)上去就碉堡了的刀，五十多年前的戰(zhàn)爭(zhēng)遺留產(chǎn)物，廢棄彈殼的鋼鐵質(zhì)量極佳，所以用之打制出來(lái)的菜刀也很鋒利，剛中帶韌。不過(guò)現(xiàn)在買(mǎi)的更多是一種象征啦。

13. 張小泉 (RMB 100)

以前有說(shuō)法叫南有張小泉，北有王麻子的說(shuō)法?，F(xiàn)在估計(jì)每家每戶都至少有一把張小泉的產(chǎn)品吧！

14. 陽(yáng)江十八子作 (RMB 50)

據(jù)說(shuō)中餐酒店餐廳廚師首選就是陽(yáng)江十八子作菜刀。

15. 豬肉菜刀

下面可能會(huì)透露出一個(gè)不為人知的江湖秘密。

斑馬姐心中覺(jué)得最厲害的其實(shí)一直是菜場(chǎng)賣(mài)肉的刀，于是專程跑去問(wèn)賣(mài)豬肉的老板用的什么神刀。

老板冷冷地說(shuō)，”我家刀是專用的！只要是對(duì)品質(zhì)有要求的豬肉鋪，都會(huì)用這個(gè)品牌。“

老板說(shuō)完緩緩揮起了手中的神刀，那把刀用的太久，刀柄附近的印刻字體已經(jīng)被老板手掌的包漿撫平，大概能數(shù)出是四個(gè)字來(lái)，比較明顯的是后面兩個(gè)字：“菜刀”。

老板又冷冷一笑，用袖子使勁擦了下幾十來(lái)下，終于，前面那兩個(gè)神秘的字符在長(zhǎng)年累月的油脂層中慢慢浮現(xiàn)，我定睛一看，兩個(gè)大字：”豬肉“。

所以豬肉鋪老板家的史上最鋒利專用菜刀，名字就是：豬肉菜刀。不相信可以去你家附近菜市場(chǎng)問(wèn)問(wèn)。

好刀無(wú)名啊。

最后照例簡(jiǎn)單粗暴總結(jié)，注意，很多德系和日系都出了中式菜刀。

＋口味偏硬厚，預(yù)算100的中式菜刀：鄧家刀，王麻子，張小泉，陽(yáng)江十八子作；

＋口味偏硬厚，預(yù)算千元的中式菜刀：關(guān)孫六，具良治，藤次郎，旬，wmf，雙立人；

＋口味偏軟糯，預(yù)算500以內(nèi)的日式菜刀：關(guān)孫六，京瓷，藤次郎；

＋口味偏軟糯，預(yù)算千元左右的日式菜刀：旬，具良治；

＋口味偏西式，預(yù)算500以內(nèi)的西式菜刀：victorionx，wmf；

＋口味偏西式，預(yù)算千元左右的西式菜刀：雙立人，wusthof。

自己手工做的一把，嘿嘿，發(fā)個(gè)圖：

宜家隨便買(mǎi)買(mǎi)，比方365+的蔬菜刀，幾乎應(yīng)對(duì)所有情況，除了剁骨頭。

善用磨刀器才是用刀的關(guān)鍵，刀不好用90%原因是用的人沒(méi)磨。一個(gè)好的順手的簡(jiǎn)易磨刀器，簡(jiǎn)單的拉3下，廢鐵變寶刀。

在重慶大足區(qū)龍水鎮(zhèn)，有一個(gè)從清朝開(kāi)始就祖?zhèn)髯龅兜睦献痔?hào)品牌“鄧家刀”，如今已經(jīng)有了第五代傳人。
鄧家刀最風(fēng)光的時(shí)候是上世紀(jì)80年代，即便當(dāng)時(shí)它的售價(jià)是市面上其他菜刀的2倍，卻也總是一搶而空。據(jù)說(shuō)86年鄧小平來(lái)到大足，一下子就定購(gòu)了10套鄧家刀。在揉鋼、校刃等細(xì)節(jié)工藝上，鄧家刀確實(shí)下了更大的工夫。
而最近很多人重新開(kāi)始關(guān)注這把來(lái)自川系的菜刀品牌，還是來(lái)自達(dá)人@葛巾、@汪惟在齊家上的推薦。鄧家刀最大的特點(diǎn)在于：刀刃硬度高，這是在其他條件相當(dāng)下評(píng)判刀好用與否的最重要指標(biāo)。
一般可以認(rèn)為鋼材的硬度越高就越耐久，而鋒利度不僅取決于硬度還要看刀刃角度，鄧家刀的刀刃所采用的是九鉻鋼。以下是齊家用戶@汪惟總結(jié)的一些常見(jiàn)刀具材質(zhì)的硬度比較：
3cr13三鉻鋼 < 4cr13四鉻鋼 < 5cr15五鉻鋼 < 8cr15八鉻鋼 < 9cr15九鉻鋼 ≈ 碳鋼 < 大馬士革鋼 < 陶瓷（立方氧化晧）
如果從硬度最高的往下看，陶瓷刀雖然硬度很高但是也非常脆，我就摔斷過(guò)一把陶瓷刀的刀頭……大馬士革刀的刀面有花紋，是一種經(jīng)過(guò)特殊鍛造而制成的刀，相對(duì)而言更具有收藏價(jià)值，價(jià)錢(qián)也不是一般的貴。鄧家刀這把所采用的九鉻鋼已經(jīng)是綜合水平最高的菜刀材質(zhì)了。
鄧家刀的刀背也比普通菜刀要厚一些，“背厚口薄”，有墜感，切片更省力。更關(guān)鍵的是，這樣一把硬度超高的菜刀也只要一百元左右！有一位齊家用戶總結(jié)得相當(dāng)?shù)轿唬亨嚰业逗娩撚迷诘度猩?，但也只用在刀刃上?？丛谶@個(gè)價(jià)位上，鄧家刀無(wú)疑是一把優(yōu)秀的中式菜刀。