目前適合家用的炒菜鍋主要有這幾種:鐵鍋、不銹鋼鍋、合金鍋。了解一下這幾種炒鍋的特點(diǎn)，可以幫助你選擇到合適的炒鍋。
1. 鐵鍋：傳統(tǒng)的鐵鍋在材質(zhì)上不含有其他特殊的化學(xué)物質(zhì)，因此在烹飪的過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生不宜于食用的溶出物。
同時(shí)鐵鍋受熱均勻，在加熱方面效果出眾。
一般市面上的鐵鍋產(chǎn)品還會(huì)細(xì)分為生鐵鍋和精鐵鍋。生鐵鍋適合小炒，精鐵鍋適合猛火爆炒。
2. 不銹鋼鍋：相比鐵質(zhì)炒鍋，不銹鋼鍋的重量會(huì)輕盈一些，而且堅(jiān)固程度也不會(huì)打絲毫折扣，可以說(shuō)很好的達(dá)到了熱量、重量與質(zhì)量三者的平衡。
3. 合金鍋：合金材質(zhì)的炒鍋多數(shù)為鋁合金制品，還有少數(shù)的鈦合金產(chǎn)品。合金鍋很好的避免不銹鋼制品和鐵制品鍋的一些缺點(diǎn)，使其在性能上處于兩者均衡的地位。

炒鍋一般的來(lái)說(shuō)鐵材質(zhì)的要比鋁材質(zhì)的好，用鋁材質(zhì)的炒鍋時(shí)，當(dāng)高溫狀態(tài)下會(huì)析出對(duì)身體有害的物質(zhì)；鐵材質(zhì)的炒鍋相對(duì)會(huì)好一些，不會(huì)出現(xiàn)這種情況，但是鐵材質(zhì)的炒鍋不好打理 洗完后不擦拭干凈的話，下次再用的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多銹漬，這種銹漬很難清理干凈；那么炒鍋?zhàn)詈玫牟馁|(zhì)是什么呢？當(dāng)然是食品級(jí)304不銹鋼炒鍋，這種材質(zhì)的炒鍋在高溫下不會(huì)析出對(duì)人體有害的物質(zhì)，清洗起來(lái)也很方便快捷，所以食品級(jí)304不銹鋼材質(zhì)的炒鍋對(duì)身體是有益的。這么高大上材質(zhì)的炒鍋，價(jià)格上比普通的鐵材質(zhì)和鋁材質(zhì)的炒鍋貴一些，也在情理之中。

市面上鐵的、不銹鋼的、陶晶的等各種材質(zhì)都有，哪種好？

　　首先要看炒鍋的導(dǎo)熱能力。金屬中導(dǎo)熱能力銀>銅>鋁>鐵>不銹鋼，銀和銅的價(jià)格相對(duì)較高，市場(chǎng)上很少有這兩種材質(zhì)的炒鍋，并且銅溶出來(lái)的銅銹還有毒所以一般不用。剩下鋁和鐵的導(dǎo)熱能力適中，但用鋁鍋炒菜容易溢出鋁元素對(duì)身體有害。鐵的導(dǎo)熱能力雖說(shuō)不如鋁，但在炒菜、煮食過(guò)程中，鐵鍋不含其他化學(xué)物質(zhì)，不會(huì)氧化,很少有溶出物。而即使鐵物質(zhì)溶出少量的鐵元素，對(duì)人體也是有好處的。

什么材質(zhì)的炒鍋好

　　有人做過(guò)研究，把番茄、青菜等幾種新鮮蔬菜放在不同材質(zhì)的炒鍋里進(jìn)行烹飪，結(jié)果發(fā)現(xiàn)使用鐵鍋烹熟的菜肴，保存維生素c含量明顯高于使用不銹鋼鍋和不粘鍋。鋁鍋炒菜雖也能保留較多的維生素c，但溶出的鋁元素對(duì)健康不利。

什么材質(zhì)的炒鍋好

　　因此，從健康的角度考慮，烹飪最好選用鐵鍋，不僅能減少蔬菜內(nèi)維生素c的流失，還可以直接補(bǔ)充鐵元素，對(duì)預(yù)防缺鐵性貧血有很大的益處。

　　不銹鋼鍋材質(zhì)特性：相比鐵質(zhì)炒鍋，不銹鋼鍋的重量會(huì)輕盈一些，而且堅(jiān)固程度卻不會(huì)打絲毫折扣，可以說(shuō)很好的達(dá)到了熱量、重量與質(zhì)量三者的平衡。除此之外，不銹鋼鍋不宜生銹，而且不會(huì)藏污納垢，在清洗的時(shí)候能夠大大降低工作量，時(shí)常清潔并且方法得當(dāng)?shù)脑?，鍋體能夠長(zhǎng)時(shí)間的保持精美外觀。

什么材質(zhì)的炒鍋好

　　合金鍋材質(zhì)特性：合金材質(zhì)的炒鍋多數(shù)為鋁合金制品，還有少數(shù)的鈦合金產(chǎn)品。由于合金技術(shù)的發(fā)展，時(shí)下市面上的合金鍋產(chǎn)品在材質(zhì)上均對(duì)鍋體表面進(jìn)行了充分的氧化，因此在安全指標(biāo)上是完全經(jīng)得起考驗(yàn)的。相反，合金鍋由于帶有許多附加技術(shù)，能夠很好的避免不銹鋼制品和鐵制品鍋的一些缺點(diǎn)，使其在性能上處于兩者均衡的地位，既不會(huì)有明顯的優(yōu)勢(shì)但同時(shí)也不存在一些惱人的缺陷，當(dāng)然，我們不建議選用那些品牌不靠譜、價(jià)格低廉的合金炒鍋產(chǎn)品。

國(guó)外的鍋具絕大部分是不銹鋼鍋。鍋體是18/10 醫(yī)用不銹鋼（含18%鉻，10%鎳）。這種不銹鋼光亮，安全，穩(wěn)定，抗銹蝕能力很強(qiáng)。只要不做為容器存放電解質(zhì)（鹽，醋什么的），可以用很長(zhǎng)時(shí)間。廚具大牌大都是這種材料。什么雙立人，菲仕樂(lè)等。蘇泊爾有一些高端鍋具是進(jìn)口18/10不銹鋼的。

也可以考慮厚鑄鐵鍋，鑄鐵材質(zhì)非常健康，導(dǎo)熱均勻迅速，加之比熱和密度都比較大，降溫緩慢，保溫效果好，所以非常適合燒或者燉。鑄鐵鍋國(guó)外有兩個(gè)很大的法國(guó)牌子，le creuset 和staub，都很貴。國(guó)產(chǎn)有一些比較便宜的。

如果預(yù)算很豐富，可以考慮德國(guó) silit 鍋（wmf旗下高端品牌）。特種陶瓷內(nèi)表面，比起不銹鋼鍋具，不怕強(qiáng)電解質(zhì)腐蝕（強(qiáng)酸性，高鹽食物），可以隔夜存放任何湯水，可以熬煮中藥。不過(guò)價(jià)格很貴，至少要兩千以上。

什么鍋材質(zhì)好？不要迷信價(jià)格高的,國(guó)內(nèi)的大品牌就可以,選生鐵鍋就可以,記住不要涂有特富龍涂料的(所謂不粘鍋),熟鐵的也不行(白鐵)因?yàn)樗鼙?只適合在大飯店用,因?yàn)楸鳠岷菘旒矣貌缓线m.因?yàn)槟悴皇菍I(yè)廚師手法沒(méi)有那么快.蘇泊爾,愛(ài)仕達(dá),南方等品牌都可以。

一項(xiàng)研究表明，用鐵鍋烹飪蔬菜能減少蔬菜中維生素c的損失。研究者以黃瓜、蕃茄、青菜、卷心菜等7種新鮮蔬菜做實(shí)驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：使用鐵鍋烹熟的菜肴，保存維生素c含量明顯高于使用不銹鋼鍋和不粘鍋。研究者認(rèn)為，從增加人體維生素c攝入和健康考慮，應(yīng)首選鐵鍋烹飪蔬菜。鋁鍋炒菜雖也能保留較多的維生素c，但易溶出的鋁元素對(duì)健康不利。

此外，菜炒熟時(shí)放鹽比未熟時(shí)放鹽可以保存更多的維生素c，還能減少蔬菜中水分的滲出，保證其口味鮮嫩。經(jīng)常用鐵鍋炒菜，對(duì)預(yù)防缺鐵性貧血有益處。無(wú)煙鍋詳細(xì)介紹

一、 就是要求鍋鍋的導(dǎo)熱能力 要強(qiáng) 要快 金屬中由快到慢排名 銀>銅>鋁>鐵>不銹鋼 銀太貴、銅也貴、做鍋的話就有點(diǎn)浪費(fèi)了，而且，銅還有有毒的銅銹 鋁剛好 導(dǎo)熱速度剛好價(jià)格也合適,鐵會(huì)銹而且導(dǎo)熱不是很理想不銹鋼導(dǎo)熱能力不強(qiáng) 雖說(shuō)很亮麗 中和來(lái)說(shuō)就是鋁作為導(dǎo)熱的媒介最為合適，所以現(xiàn)在的無(wú)煙鍋基本都是采用鋁作為基礎(chǔ)材料 ，但要防止鋁對(duì)人體的損害，就要求將鋁很好的包裹隔離起來(lái) ，所以都會(huì)經(jīng)過(guò)硬質(zhì)氧化就是一種工藝 ，將鋁封閉起來(lái)，同時(shí)加強(qiáng)了表面的硬度和強(qiáng)度，經(jīng)過(guò)了這處理原來(lái)的白色鋁就邊成了黑色的了， 所以你看到的無(wú)煙鍋都基本是黑色的 ，還有就是 這種三層鋼的鍋 (也叫復(fù)合金剛,記住這并不是指復(fù)底的不銹鋼鍋鍋而且是只限在中式烹飪)將鋁用上下堅(jiān)硬的不銹鋼復(fù)合起來(lái) ！剛才說(shuō)了第一 就是要求鍋鍋的導(dǎo)熱能力 要強(qiáng) 要快

二、 就是要求鍋5的厚度在3毫米以上 最好有4毫米的最好 這是因?yàn)闊o(wú)煙鍋的溫度 要求 有一個(gè) 穩(wěn)定的媒介傳導(dǎo) 而這厚度一方面有利于鍋鍋儲(chǔ)熱不易急冷急熱 一方面 也有利于 保持整體溫度的穩(wěn)定

三、就是 合理合適的溫度操作了 就是你的火源控制了 無(wú)煙鍋之所以無(wú)煙 就是將鍋鍋的溫度鎖定在油的揮發(fā)點(diǎn)240度（視不同的油而定純凈度越高的揮發(fā)點(diǎn)越高，菜油，豆油，基本不推薦用可以選用好一點(diǎn)的調(diào)和油，花生油，葵花油等） 你要是開(kāi)大火燒的話什么鍋鍋都會(huì)被你燒出煙的要掌握方法，所以一般 只要符合上面兩點(diǎn)在加上第三點(diǎn)自己的合理控制就可以達(dá)到無(wú)煙的效果了，通常的操作是先用大火將整鍋預(yù)熱2~3分鐘差不多 的時(shí)候就轉(zhuǎn)為中火 三層鋼的火還得適當(dāng)?shù)恼{(diào)小 在倒油就可以了，總之就是先 大火再中小火就對(duì)了 ！附注: 要是你用的是不銹鋼的鍋鍋,將鍋放在熱源用大火（以不超過(guò)鍋底為宜）上加熱2~3分鐘后，將少量水珠撒入鍋內(nèi)，如果水珠被吸干或者四處跳躍，則說(shuō)明溫度尚未達(dá)到。繼續(xù)加熱，再撒入水珠，如果水珠凝聚在鍋中央定住不動(dòng)，則說(shuō)明溫度已經(jīng)達(dá)到。再轉(zhuǎn)為中火. 此時(shí)倒入油即可直接煎魚(yú)或者其他烹飪時(shí)易粘的食物。最好將油在鍋內(nèi)晃開(kāi)均勻 記得 溫度最重要掌握好溫度就決定了你的肉肉是否沾底了呵呵 ,而且這樣的話無(wú)煙效果也是很好的哦 。

鐵鍋！

炒菜，用鐵鍋?zhàn)詈谩?

新買(mǎi)的鐵鍋用鹽水泡泡。再撒寫(xiě)色拉油擦擦才好用。如果還有異味，就用姜切成塊，把鍋燒熱后，擦拭。

還是鐵鍋好。無(wú)污染，加熱均勻。大廚都是用鐵鍋的。

鐵鍋：目前最安全的鍋

近日，世界衛(wèi)生組織的專家開(kāi)始建議使用鐵鍋，鐵鍋是我國(guó)的傳統(tǒng)廚具，一般不含其它化學(xué)物質(zhì)，不會(huì)氧化。在炒菜、煮食過(guò)程中，鐵鍋不會(huì)有溶出物，不存在脫落問(wèn)題，即使有鐵物質(zhì)溶出，對(duì)人體吸收也是有好處的。世衛(wèi)專家甚至認(rèn)為，用鐵鍋烹飪是最直接的補(bǔ)鐵方法。

提醒：鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過(guò)夜。同時(shí)，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。刷鍋時(shí)也應(yīng)盡量少用洗滌劑，之后還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈。如果有輕微的銹跡，可用醋來(lái)清洗。

不粘鍋：不宜高溫煎炸

這次特富龍風(fēng)波的禍?zhǔn)资遣徽冲伒闹饕稀了徜@。全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩(wěn)定性，不易和食物產(chǎn)生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產(chǎn)材料，這種不粘涂層其實(shí)就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達(dá)到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。一般而言，炒菜時(shí)，溫度不會(huì)達(dá)到260℃，但如果烹制煎炸食品，溫度就可能超過(guò)260℃。

提醒：烹飪時(shí)許多菜肴都需要煎炸，油的沸點(diǎn)是320℃，在煎炸食品時(shí)，油一直是滾燙的，這很容易導(dǎo)致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時(shí)應(yīng)盡量避免使用不粘鍋。另外，用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，以防破壞不粘涂層。

陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物

瓷器鍋過(guò)去被公認(rèn)為無(wú)毒餐具，但近年來(lái)也有使用中毒的報(bào)告。據(jù)專家說(shuō)，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有鉛，如果燒瓷器時(shí)溫度不夠或者涂釉配料不符合標(biāo)準(zhǔn)，就可能會(huì)使鍋含有較多的鉛。國(guó)家質(zhì)檢部門(mén)在抽檢中發(fā)現(xiàn)部分陶瓷鍋產(chǎn)品鉛、鎘溶出量超標(biāo)。長(zhǎng)期使用鉛、鎘溶出量超標(biāo)的產(chǎn)品，會(huì)造成重金屬中毒，嚴(yán)重影響身體健康。

提醒：砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買(mǎi)的砂鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂鍋內(nèi)壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。選購(gòu)搪瓷餐具時(shí)要求表面光滑平整，搪瓷均勻，色澤光亮。

不銹鋼鍋：不宜長(zhǎng)時(shí)間盛鹽

不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會(huì)存在安全隱患。不合格的不銹鋼鍋一般為鉻超標(biāo)。六價(jià)鉻被列為對(duì)人體有危害的化學(xué)物質(zhì)之一，是國(guó)際公認(rèn)的致癌金屬物之一。

提醒：不銹鋼并非完全不會(huì)生銹，若長(zhǎng)期接觸酸、堿類物質(zhì)，也會(huì)起化學(xué)反應(yīng)。因此，不銹鋼食具容器不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醬油、菜湯等；不應(yīng)用以煎熬中藥。此外，別用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑洗滌不銹鋼食具容器，以免對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生腐蝕。

鋁鍋：不宜用金屬鏟炒菜

鋁鍋的特性是熱分布優(yōu)良，且鍋體較輕。但使用不當(dāng)鋁會(huì)大量溶出，長(zhǎng)期食鋁過(guò)多，會(huì)加速人體衰老。鋁鍋不宜用于高溫煎炒菜，高溫或者金屬鏟在炒菜時(shí)與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來(lái)。此外，鋁鍋也不能裝強(qiáng)酸強(qiáng)堿的菜肴，如腌制食品。

提醒：盡量不要使用鋁制餐具。鋁餐具更不能和鐵餐具搭配使用，兩者發(fā)生化學(xué)作用會(huì)導(dǎo)致更多的鋁離子進(jìn)入食物。

別聽(tīng)賣(mài)鍋的瞎說(shuō)，鐵鍋那點(diǎn)鐵確實(shí)能增加食物中的鐵含量，但是這叫什么？叫烹飪器具帶來(lái)的金屬污染?。?/p>

這點(diǎn)鐵還不如多吃點(diǎn)紅肉來(lái)得多。指望它補(bǔ)鐵就算了。

有人說(shuō)鐵鍋炒菜好吃，你吃你隨意，不過(guò)鐵鍋炒的菜好吃跟鐵元素催化氧化作用相關(guān)，對(duì)應(yīng)的烹調(diào)會(huì)增加抗氧化物的損失。

家庭為了烹飪方便還是選不粘鍋，選品質(zhì)好點(diǎn)的就行。

一個(gè)人住就買(mǎi)個(gè)小奶鍋，燉菜超級(jí)方便還沒(méi)油煙。

做飯的鍋，還是老老實(shí)實(shí)使用傳統(tǒng)的鑄鐵鍋，盡管它的外形不漂亮，色彩就黑不溜秋一個(gè)樣，但是用它能做出最健康的飯菜，尤其是面色蒼白軟弱無(wú)力的人，用鑄鐵鍋是你唯一的選擇，長(zhǎng)期使用鑄鐵鍋能讓你的臉色逐漸紅潤(rùn)起來(lái)。